Si le débat lancé autour du film Don’t look up ne vous a pas échappé, et que la question de la crise climatique due aux émissions anthropiques (i.e. liées aux activités humaines) de gaz à effet de serre (GES) s’est retrouvée à animer vos dîners au restaurant ou à la maison, il y a pourtant un paramètre que l’on oublie souvent dans ces moments, et qui se trouve juste sous notre nez : l’avenir de la crise climatique se joue également dans l’assiette, et c’est par notre façon de s’alimenter que l’on peut commencer par tout changer.
Selon une étude de l’ADEME, 24% de l’empreinte carbone des ménages sont issus de leur alimentation, quand 15% des repas principaux des français (déjeuner et dîner) sont pris hors du domicile, dont 52% en restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, ou rapide). Des données qui deviennent non négligeables quand on sait que les modes de production de l’industrie alimentaire reposent essentiellement sur la combustion d’énergies fossiles, ou font intervenir des mécanismes de dégradation anaérobie de matière végétale, et de fermentation, propices à l’émission de méthane.
Institutions publiques, entreprises, citoyens…les rapports du GIEC, la Stratégie Nationale Bas Carbone mise en place par le gouvernement ou les conclusions d’autres acteurs le montrent bien : la crise climatique est l’affaire de tous, et réduire les émissions de GES doit être une priorité pour chacun. Mais alors, par où commencer ? Comment faire pour inciter les consommateurs et/ou restaurateurs à s’orienter vers des choix d’actions de réduction qui ont du sens, à la fois en termes d’impact, mais aussi de facilité de mise en œuvre, afin d’aborder une démarche de transition écologique de manière efficace ?
Comment définir l’empreinte carbone d’un restaurant ?
Malgré la prégnance du sujet, peu d’analyses semblent avoir été réalisées, ou en tout cas, très peu d’entre-elles sont complètes. Pour identifier les émissions directes et indirectes qui peuvent influer sur l’empreinte carbone d’un restaurant, une des approches les plus simples et efficaces peut être de réaliser un Bilan Carbone® de son activité, afin de définir quels seraient les postes les plus émetteurs. Ainsi, en regardant par exemple de plus près les Bilans Carbone® de deux restaurants pour lesquels des données précises sont disponibles, voici le détail des postes émetteurs de GES en ordre de grandeur par rapport à l’empreinte carbone totale d’un restaurant :
Matières premières (ingrédients servant à la conception des repas) : 80%
Énergie consommée par le restaurant (gaz et électricité) : 10%
Transport des marchandises : 5%
Autres (matériel, déplacements des salariés, traitement des déchets produits) : 5%
Ce profil d’émissions est sans équivoque, et illustre bien le fait que l’activité d’un restaurant dépend surtout d’une seule chose : sa capacité à consommer des matières premières. À noter toutefois que dans ces deux bilans, la question de l’impact des déplacements des clients est écartée, et ne figure pas parmi les postes traités. En effet, il est d’usage de prendre en compte le déplacement qu’a dû réaliser le client pour se rendre au restaurant. Pourquoi ? Car le restaurateur est également dépendant de la capacité de ses clients à se rendre sur place. Dans une certaine mesure, le restaurateur peut avoir de l’influence sur les comportements de consommation et son impact carbone, en choisissant par exemple l’emplacement de son établissement, et ainsi agir sur le mode de déplacement de ses clients.
Sur quels postes agir pour réduire son empreinte ?
Le sourcing produits
En ayant désormais en tête ces ordres de grandeur, nous pouvons aborder les thèmes par ordre d’importance. Tout d’abord, les matières premières. Comme le montre le graphique suivant, l’impact carbone de chaque type d’aliment est très variable :
Source : Etiquettable
La première piste à explorer, et que beaucoup d’acteurs mettent en avant, est ainsi la végétalisation de la carte. Il s’agit certainement du plus gros levier de réduction des émissions de GES pour un restaurateur. Cela implique évidemment de repenser sa manière de concevoir ses menus, en jouant à la fois sur les goûts, les textures, mais aussi l’équilibre nutritionnel. Ce défi, des grands chefs étoilés se le sont également lancés, avec un grand succès : Alain Passard à l’Arpège, Rasmus Kofoed à Géranium…
Mais au sein d’une même catégorie, plusieurs facteurs peuvent également influer grandement sur l’impact carbone, comme le mode de culture, ou la saisonnalité. Par exemple, selon l’ADEME, l’impact carbone d’une tomate consommée hors saison - et donc cultivée sous serre chauffée – est 4 fois plus important que celui d’une tomate consommée en pleine saison.
Finalement, pour le choix des ingrédients, le plus important est de végétaliser la carte, et de faire appel à des produits issus d’une agriculture raisonnée, c’est-à-dire de saison, et labellisés.
Un dernier sujet concernant les ingrédients, mais qui était séparé dans le bilan carbone cité plus haut, est l’approvisionnement (transport des marchandises). Là-dessus, encore une fois, la meilleure manière de réduire ses émissions est de faire appel au bon sens commun : consommer le plus local possible, pour réduire les distances parcourues.
Au-delà de ces principes à suivre pour réduire son empreinte, des solutions existent pour obtenir accompagnement et outils afin de mettre en place des actions concrètes :
Etiquettable, un calculateur en ligne vous permettant de calculer l’empreinte carbone et environnementale (Eco-score) de vos recettes
Bon pour le climat, l’association qui aide les chef et les restaurateurs dans leur transition vers une alimentation bas carbone, et met notamment à disposition l’éco-calculateur d’Etiquettable
Aller chercher des labellisations peut également vous pousser à passer à l’action : Ecotable, FiG… Une liste plus complète peut être retrouvée ici.
La consommation énergétique
Selon une étude de l’ARENE de 2008, la consommation énergétique des restaurants, toute énergie confondue (électricité gaz principalement), se répartit de la façon suivante :
Source : ARENE (2008)
On notera une distribution assez homogène entre tous les postes. Si les éco-gestes peuvent être un bon point de départ, établir un vrai diagnostic énergétique est toutefois une manière efficace de mettre en place les bonnes pratiques, tel que le suivi d’indicateurs énergétiques, et l’identification des plus gros postes de consommation. Un suivi régulier de la consommation d’un restaurant permet également d’évaluer l’impact des actions mises en place par l’établissement, tout en permettant d’identifier de potentielles dérives dans les usages, comme les fuites d’eau, ou le fait de laisser allumés des appareils en dehors des heures de service.
Aussi, plusieurs solutions existent pour aider les restaurants à mesurer leurs impacts en termes de consommation énergétique, tel que le diagnostic Eco-Flux de la BPI France, qui permet au restaurateur de bénéficier d’un accompagnement par un expert sur le sujet.
Réduire le gaspillage alimentaire et le traitement des déchets
Enfin, le dernier poste sur lequel un restaurant peut agir activement est celui de la gestion de ses déchets . Ainsi, comme nous l’avons vu précédemment, en plus d’agir pour réduire les déchets produits, miser sur usage optimal des matières premières utilisées, et donc en théorie, diminuer les quantités achetées, constitue la plus grande part d’un Bilan Carbone®. En outre, comme le montre une récente étude de l’ADEME, la marge d’amélioration concernant le traitement des déchets par les restaurateurs est encore élevée, les pertes et gaspillages étant généralement estimés à 9% du poids de matières premières utilisées, quand les mesures effectuées sur place arrivent plutôt autour de 27% de ce même poids, soit 157g perdus par personne et par repas en moyenne.
Aussi, plusieurs pistes peuvent être étudiées pour amener un restaurant à réduire ses déchets :
Établir une pesée de ses déchets par typologie, pour identifier où doivent être concentrés les efforts de réduction
Agir sur les quantités, en diminuant le nombre de plats à la carte, en retravaillant les portions, et utilisant toutes les parties comestibles d’un aliment pour concevoir un ou des plats
Redéfinir la gestion des déchets en appliquant le diagnostic Eco-Flux de la BPI France
Crédits photo : @Bigstock
Ainsi, plusieurs solutions peuvent être mises en place pour aider un restaurant à réduire son empreinte carbone. Pour savoir par quoi commencer, l’idéal est de garder en tête les ordres de grandeur d’impact : la diminution des quantités de viandes servies reste donc la priorité au regard de son impact dans l’assiette, s’en suit la lutte contre le gaspillage (réduisant par ailleurs les quantités de matières achetées), puis les autres actions : saisonnalité, approvisionnement, énergie… Bien évidemment, plutôt que de concentrer ses efforts sur un seul sujet, la mise en place de ces actions relève surtout de la volonté d’adopter une philosophie vertueuse pour l’ensemble des comportements à adopter. Passer à l’action demande de l’argent, et du temps, donc encore plus d’argent. Mais si cet investissement peut à priori sembler vain à première vue, il pourra se solder avec certitude par des retombées économiques et une plus grande attractivité, mais surtout, par de réelles économies réalisées grâce à la mise en place d’actions de réduction (moins de pertes et gaspillages alimentaires, diminution de la facture d’électricité…). Enfin, une fois que le restaurant passe à une démarche de réduction de son empreinte environnementale, une chose reste cruciale : la communication et la pédagogie avec ses clients. La restauration est un moment de partage et de transmission, l’occasion parfaite pour un restaurateur d’expliquer sa démarche, et de pousser ses clients à être plus exigeants sur ce qu’ils ont dans leur assiette.
Pour aller plus loin :
L’article de Pandobac, qui détaille une liste très exhaustive d’actions à mettre en place dans le but de réduire l’empreinte environnementale de son restaurant
Le scénario Afterres 2050 de l’association Solagro, qui propose une perspective à l’horizon 2050 pour mieux nourrir les humains, cultiver les végétaux et élever les animaux
Le rapport de Greenpeace « Moins mais mieux », sur le projet de l'ONG pour la production de viande et de produits laitiers d’ici à 2050
Depuis 16 ans, ECO2 Initiative accompagne les collectivités, entreprises et associations pour les aider à réduire leur impact et/ou amorcer une transition plus ambitieuse, et traite des problématiques liées à l'alimentation. Elle s'engage au travers d'Etiquettable et de l'Eco-Score à promouvoir une alimentation plus durable, et dispose de plusieurs conseillers accompagnant les restaurants et entreprises dans leurs démarches de transition. Pour plus d'informations, contactez-les : contact@eco2initiative.com